Parmi les techniques de vinification des vins rouges, la macération carbonique occupe une place à part. Contrairement à la méthode classique, elle ne repose pas sur l’extraction par contact entre le jus et la peau en cuve, mais sur une fermentation interne, au cœur même du raisin.

Une approche inversée de la vinification

Pour comprendre la macération carbonique, il faut la comparer à la vinification traditionnelle :

• En vinification classique : Les raisins sont souvent foulés ou éraflés pour libérer le jus. La fermentation se produit dans la phase liquide de la cuve.

• En macération carbonique : Le processus exige des grappes entières et des baies intactes. C’est ici que la vendange manuelle devient impérative pour garantir que chaque grain arrive au chai sans aucune blessure.

Comment ça marche ? La fermentation intra-cellulaire

Une fois les grappes entières déposées avec soin dans une cuve saturée en dioxyde de carbone (CO2​), un phénomène fascinant se produit :

1. L’anaérobiose : En l’absence d’oxygène, chaque baie de raisin déclenche son propre métabolisme interne. Les enzymes transforment le sucre en alcool sans l’intervention immédiate des levures.

2. La production d’arômes : Cette fermentation intracellulaire crée des précurseurs aromatiques uniques.

3. L’éclatement des grains : Au bout de quelques jours, la pression interne fait éclater les baies. Le jus libéré termine alors sa fermentation de manière plus conventionnelle.

Le profil des vins de macération carbonique

Pourquoi choisir cette technique au Domaine du Père Auguste ? Elle nous permet d’élaborer des vins rouges radicalement différents, axés sur le plaisir immédiat :

• Des arômes explosifs : On retrouve des notes typiques et gourmandes de bonbon anglais, de banane, de cerise kirschée et de petits fruits rouges très intenses.

• Une souplesse incomparable : Puisque le jus reste peu de temps au contact des peaux et des pépins, l’extraction des tannins est très faible. Le vin est soyeux, coulant et sans amertume.

• Une acidité fondue : Le métabolisme interne de la baie consomme une partie de l’acide malique, ce qui donne des vins naturellement plus ronds et moins vifs.

Ce sont des vins de partage, idéaux pour être dégustés légèrement frais, et qui expriment toute la gourmandise du cépage (comme le Gamay) dès leur plus jeune âge.

> Les températures, facteur clé de la vinification