Aux Caves du Père Auguste, la fin de la fermentation ne marque pas la fin du travail en cave. Pour sublimer nos cuvées, notamment nos vins blancs de Touraine Chenonceaux, nous pratiquons l’élevage sur lies. Cette technique ancestrale est essentielle pour apporter de la structure, de la protection et une complexité aromatique unique à nos vins.

Que sont exactement les lies ?

Une fois que la fermentation alcoolique touche à sa fin, les levures, ayant transformé tout le sucre en alcool, terminent leur cycle de vie. Elles se déposent alors naturellement au fond de la cuve ou du fût, formant un dépôt naturel appelé “lies”.

On distingue généralement deux types de lies :

• Les lies grossières : Les plus lourdes, qui sont souvent éliminées rapidement pour garder la pureté du fruit.

• Les lies fines : Ce sont ces dernières que nous conservons précieusement. Elles restent en contact avec le vin pendant plusieurs mois pour l’enrichir patiemment.

Le phénomène de l’autolyse : quand la magie opère

Le vieillissement sur lies repose sur un processus biologique fascinant : l’autolyse. En se désagrégeant lentement, les parois des cellules de levures libèrent des molécules précieuses (notamment des protéines et des polysaccharides) dans le vin.

Ce contact prolongé transforme littéralement la dégustation :

• Volume et gras en bouche : Les lies apportent une texture soyeuse et une onctuosité qui vient équilibrer l’acidité naturelle des cépages de la Loire.

• Expression du fruit : Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les lies ne masquent pas le fruit ; elles le soutiennent, lui donnant plus de relief et de persistance.

• Complexité aromatique : Elles révèlent souvent des notes de fruits mûrs, de fleurs, voire de légères touches briochées qui font la signature de nos grandes cuvées.

Une protection naturelle pour nos vins

Au-delà du plaisir sensoriel, l’élevage sur lies est un allié précieux pour la conservation. Les lies consomment l’oxygène résiduel, agissant comme un antioxydant naturel. Cela nous permet de limiter l’ajout de sulfites (SO2) tout en préservant la fraîcheur chromatique et aromatique du vin.

Le geste du vigneron : le bâtonnage

Pour optimiser cet échange entre les lies et le vin, nous pratiquons parfois le bâtonnage. Ce geste consiste à remettre les lies en suspension à l’aide d’une canne. Cette remise en mouvement permet au vin de se “nourrir” plus intensément de ses lies fines, renforçant encore davantage son caractère et sa rondeur.

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