La fermentation malolactique : le secret de l’équilibre de nos vins rouges

Si la fermentation alcoolique est l’étape la plus connue de la vinification, la fermentation malolactique (FML) est une étape tout aussi cruciale, particulièrement pour l’élaboration des grands vins rouges du Domaine du Père Auguste. Souvent appelée “la malo” par les vignerons, elle transforme le profil sensoriel du vin.

Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?

Une fois que les levures ont terminé leur travail de transformation des sucres en alcool, une seconde transformation biologique intervient. Contrairement à la première, elle n’est pas le fruit de levures, mais de bactéries lactiques (principalement Oenococcus oeni).

Le principe est simple mais essentiel : ces bactéries consomment l’acide malique naturellement présent dans le raisin (un acide vif, rappelant la pomme verte) pour le transformer en acide lactique (un acide beaucoup plus souple, proche de celui du lait).

Pourquoi cette étape est-elle indispensable pour nos vins ?

La fermentation malolactique n’est pas qu’une simple réaction chimique ; elle apporte trois bénéfices majeurs à la structure du vin :

• La diminution de l’acidité : En remplaçant un acide fort par un acide faible, le vin perd sa vivacité mordante pour gagner en rondeur.

• La stabilisation biologique : Une fois que les bactéries ont consommé l’acide malique, le vin est “biologiquement stable”. Cela évite qu’une fermentation indésirable ne se déclenche plus tard, une fois le vin en bouteille.

• L’assouplissement et la complexité aromatique : Au-delà de la texture, la FML développe des arômes plus complexes et gourmands, avec des notes beurrées, lactées ou briochées qui viennent enrichir le bouquet du vin.

Les températures : le facteur clé d’une vinification réussie

La “malo” est un processus délicat qui demande une surveillance constante au chai. Les bactéries lactiques sont beaucoup plus capricieuses que les levures.

Le paramètre le plus critique reste la température de la cave. Pour que les bactéries s’activent, le vin doit être maintenu dans une fourchette précise, généralement entre 18°C et 22°C.

• Trop froid : La fermentation stagne, laissant le vin vulnérable aux altérations.

• Trop chaud : On risque le développement de bactéries indésirables qui pourraient nuire à la qualité aromatique (piqûre lactique).

Aux Caves du Père Auguste, nous portons une attention particulière à ce contrôle thermique pour garantir que chaque cuvée exprime la finesse de son terroir tout en conservant une structure harmonieuse.

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