Dans l’art de la vinification, la saignée est une méthode d’orfèvre. Elle se situe à la croisée des chemins entre l’élaboration d’un vin rouge charpenté et celle d’un vin rosé de caractère. Au Domaine du Père Auguste, nous utilisons cette technique pour sculpter la structure de nos cuvées et offrir des profils aromatiques profonds.

Un compromis entre macération et pressurage

Pour comprendre la saignée, il faut la comparer aux deux méthodes classiques :

• Le pressurage direct : On presse le raisin noir immédiatement pour obtenir un rosé clair.

• La macération : On laisse le jus en contact avec les peaux pour créer un vin rouge.

La saignée, elle, intervient juste après le début de la macération. Une fois les raisins rouges mis en cuve, le jus commence à se colorer naturellement au contact des peaux. C’est à ce moment précis, seulement quelques heures après l’encuvage, que nous “prélevons” une partie du jus par le bas de la cuve.

Un bénéfice double pour le domaine

Pourquoi réaliser une telle opération ? La saignée a un impact majeur sur deux types de vins simultanément :

1. Pour nos vins rouges : une concentration naturelle

En retirant une partie du jus (environ 10 % à 20 %), on augmente le ratio “peaux / jus” restant dans la cuve. Les peaux et les pépins sont alors plus concentrés par rapport au volume de liquide.

• Le résultat : Le vin rouge final gagne en intensité colorée, en richesse de tannins et en structure. C’est une technique idéale pour produire des vins de garde puissants.

2. Pour nos vins rosés : intensité et gourmandise

Le jus que nous avons “saigné” devient un Rosé de Saignée. Ayant séjourné un court moment avec les peaux, il possède des caractéristiques uniques :

• Une robe soutenue : Il offre une couleur plus foncée, souvent rubis ou groseille, par rapport à un rosé de pressurage.

• Un profil aromatique riche : Ce sont des rosés vineux, avec des notes intenses de fruits rouges mûrs, parfaits pour accompagner un repas ou des grillades.

Le savoir-faire du Père Auguste

La réussite d’une saignée repose sur le timing. Il faut savoir extraire le jus au moment exact où la couleur est idéale, sans pour autant extraire trop de tannins qui durciraient le rosé. C’est ce regard de vigneron, transmis de génération en génération, qui nous permet d’équilibrer nos cuvées pour obtenir exactement la structure recherchée en bouche.

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